Los peligros se clasifican según su naturaleza:
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas
naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes,
micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor.
Peligros microbiologicos
Entre los tres tipos, (biológico, químico y físico), el peligro biológico representa el mayor riesgos
a la inocuidad de los alimentos.
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos.
Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados
en un establecimiento. Varios de esos microorganismos están naturalmente presentes en el ambiente
donde los alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse
con prácticas adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras
prácticas)
Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar células
viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje y manipulación
inadecuados de esos alimentos pueden determinar un número significativamente más grande de
microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del
consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un
medio fértil para el crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan
adecuadamente.
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces
de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos
períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por estos.
Las infecciones parasitarias están asociadas a productos mal cocidos o a alimentos
contaminados listos para consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en
alimentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la
producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen
sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a
esas sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza química.
Peligros químicos
Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el
procesamiento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos
agudos de ETA, y pueden ser responsables de enfermedades crónicas.
La contaminación química
puede ocurrir en cualquier etapa de la producción o del procesamiento de los alimentos.
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos en cantidades
suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son carcinogénicos, mutagénicos o
teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto
en el cuerpo humano.
Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser controlada (disminuida
a un riesgo mínimo) si se lava o cocina suficientemente dicho alimento. Mientras tanto, la mejor
estrategia para el procesador es mantener las sustancias peligrosas fuera del alimento
comprando ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las
condiciones de producción, cosecha, procesamiento y almacenaje.
a) Aditivos alimentarios
El mayor grupo de compuestos químicos usado en el procesamiento de alimentos. Son todas las sustancias adicionadas intencionalmente en los alimentos, con el
objetivo de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la
fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje,
transporte o manipulación.
La adición de esas sustancias podrá resultar en que el propio aditivo o sus
derivados se conviertan en un componente del alimento. Eso no incluye los contaminantes o sustancias
nutritivas que se incorporen al alimento para mantenerlo o mejorar sus propiedades nutricionales.
Los aditivos se clasifican en las siguientes categorías funcionales:
Contaminantes químicos
Son sustancias indeseables presentes en el alimento como resultado de las operaciones efectuadas en
el cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado
de contaminación ambiental o de equipamientos usados en la elaboración y o conservación del
alimento.
• Metales pesados
Metales como cobre o plomo de caños o soldaduras pueden contaminar el alimento, causando
intoxicación por metal pesado. El material de embalaje también puede contaminar el producto con
estos metales.
Pesticidas químicos
La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos (insecticidas, rodenticidas, fungicidas,
herbicidas, reguladores de plantas, exfoliantes, deshidratantes, etc.) debe ser muy controlada en la
producción de alimentos.
El uso de pesticidas debe cumplir los límites específicos en cuanto al modo y condiciones de
aplicación, concentraciones permitidas, tipo de organismos contra los cuales el producto debe ser
usado, restricciones de uso, y exigencias para la distribución. Además, cada pesticida agrícola debe ser
aprobado sólo para plantaciones específicas.
El uso de cualquier pesticida, incluso aquellos usados en
un programa de control de plagas en la industria de alimentos, debe cumplir estrictamente las
instrucciones e informaciones del rótulo.
Sustancias químicas creadas por el proceso
Las sustancias creadas durante el procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada
excesivamente sobre carbón en brasa y los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se
calientan excesivamente y durante mucho tiempo.
Peligros físicos
Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el
resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva, desde
la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos.
Los objetos extraños, por orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o espuma, metal, plástico,
piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel.
Las quejas relacionadas con objetos
extraños provocando lesiones y enfermedades estaban más asociadas a gaseosas, alimentos para
niños, productos de panificación, productos a base de chocolate/cacao, frutas, cereales, vegetales y
frutos de mar.
La lesión por objetos duros puede causar problemas, si es lo suficientemente grave
como para exigir atención médica u odontológica.
Ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos.
Procesos convencionales utilizados en la industria para la conservación de alimentos
CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR
La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
Pasteurización. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patógenos.
Esterilización. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse, aunque tengan las condiciones óptimas.
CONSERVACIÓN POR FRÍO
Ultracongelacion
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservación
por Métodos Químicos
ü Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas.
Adición de azúcar : cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas .
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.
Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
